香肠封口卡扣在肉制品加工中的作用显而易见。香肠封口卡扣可以确保香肠的封口处紧密贴合，从而避免香肠在加工或运输过程中松动或开裂的情况。

其次，香肠封口卡扣可以使香肠的外观更加美观，封口处平整，不会出现变形或呈现散乱的情况。

此外，香肠封口卡扣还可以效仿手工锁口的作用，在运输或销售中减少香肠的受损率。

因此，在肉制品加工行业中，香肠封口卡扣确切地起到了必不可少的作用。